*フルーツナッツのライ麦パン*

いつものフルーツパンの様に発酵がある程度進んできた時にフィリングをカードで切る様に生地に入れています。

一次発酵終了→ベンチ(飛ばすときもあり)→成形→二次発酵。
今回は成形の段階で表面が切れてしまっていて二次発酵が終了した段階で「クープはいらないね(汗)」でした。
そそくさと本棚に駆け寄り、志賀シェフの「ロージーネン ヴァルヌス」の頁を開き、生地に触れれば触れるほど副材料が繊細な生地組織を壊し発酵力を低下させて…」と。目を大きく見開きました( ̄O ̄)オー
ライ麦が多い生地のチェック点です。
今回の配合は
発酵種/サワー種60%
タイプER87% 長野県産ライ麦13%
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フィリングは適当に冷蔵庫の中の有り合わせでカレンツのラム酒漬け セミドライアップルのアマレット漬け ロースト胡桃です。
殆ど酸味が感じられないマイルドサワー。
憧れのドイツパンを焼かれるあの方のマイルドサワーにも興味津々なのでありますが(〃∇〃)

しっとりとしてて美味しい。
スライスするとあっという間になくなります。
時間が経ってからの味を楽しみたいのだけど。

今度は失敗を糧として成形を変えてみよう!



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# by chawatamago77 | 2018-08-14 13:32 | Comments(0)

*セミドライアップルとクリームチーズ*

セミドライアップルは以前パン友さんに頂きました。
それに軽くアマレットに馴染ませてクリームチーズと巻き込みました。

生地はレモンマートルマンゴーティーです。

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発酵種/オーガニックレーズン種ストレート
浄水(7:3)
粉/春よ恋 穂香 グリストミル

少しダレてしまったので生地は緩め。

トーストしてバリモチッにして食べました。

ベーグルは夜に出来上がることが多いので朝撮影です。

このカメラで人物を撮ったことがない(/o\)
カメラ機能は全く無知なのにパンに向ける「観察記録」は
何かを見つけたい気持ち。
(そろそろ色んな機能を理解したい)

ファーブルさんは何をいっぱい見つけ出されたのかな。

今朝は長谷寺にお参りに行ってきました。
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境内からの眺めです。

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# by chawatamago77 | 2018-08-12 21:52 | Comments(0)

*お昼のサンド用*

バゲット…久々の練習です(汗)←(もう(汗))
(この形はバタールでしょ)
発酵種/微量イースト0.2%
粉/ラ・リュンヌ グリストミル(少し)
トラスパレンテの森シェフのレシピを参照に。

18℃で常温30分→冷蔵発酵18~だそうですが
仕事から帰って10時間殆ど変化なし(*ToT)えっ!
30℃程ある部屋に置くと少し緩みが出てきて何とか発酵してきたので一先ず安心。

結局翌日24時間目に焼いてみました。
うーーんバゲットはあまり練習しないので絞め方や生地のとこがあまり分かってません。
頭の中にあるのは「表面だけでも何とか形になる様に」と、ぽわん(笑)
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また頑張ります…。

ベーグル
発酵種/オーガニックレーズン種ストレート
粉/穂香 グリストミル
仕事に出かけている間クーラーボックスに入れて、出来上がっていた生地をボウルから出したら底に水が少し溜まってました(泣)
水滴が落ちたのでしょうね。
底だけ生地が何気に緩い!微妙な底発酵。
成形に打粉をした程です(。>д<)
ふんわりとしたクラムにクラストは薄く皮を張った感じです。
ベーグルはキタノカオリより春よ恋派。
糖をあまり入れなくても春よ恋の甘みを感じれる生地が好み。
はるゆたかBのソフトでふんわりとしたものも好きです。

道産小麦の新麦が解禁になるまで少し外麦の味を楽しんでみようと思います。
美味しい小麦さん育って下さい。




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# by chawatamago77 | 2018-08-11 13:12 | Comments(2)

*田舎ぱんとベーグル*

*カレンツとレモンジャムのBagel*
発酵種/サワー種 ホップ種
粉/春よ恋 ラ・リュンヌ
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フィリングを混ぜて生地と馴染ませるとヒキもやや強めになりクラストも少し厚みが出ますがこれも好きなタイプ。
クリームチーズを挟んでパクリッ!

*田舎ぱん*
こちらは湯だねで作りました。
シバタプラセールファームさんのニシノカオリです。
このニシノカオリは準強力粉ですが中力粉に近い感じがします。
発酵種/サワー種 ルヴァン種
粉/穂香 ラ・リュンヌ

ベンチの三つ折り三つ折りしてホイロさせただけです(*^^*)
クラムはモイスチャー(*^^*)食べやすいタイプです。
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焼き立ての時に底を叩くとコツコツとしていました。

こちらの無農薬ニシノカオリ全粒粉はホールとシーブがあるのですが
ホールでもザクッと粗挽きではなく、細かい気がします。
風味は強めではありませんが、優しく穏やかで甘い香りがします。
スコーンやお菓子を作るときに重宝しています。

*サワー種*
愛用していた道産のライ麦が手に入らなくなって違うライ麦でサワー種を作り直したのですがどうも味が馴染まなくて。
酸味はなかったのですが仄かに苦みが残る気がして。

先日長野県産ライ麦を購入してみて、何度かリフレッシュさせていました。
するとフルーティーな香りが!
あれ?レーズン種入れた?の様な近い香り。
今回のサワー種はマイルドな酸味がありますが
悪くない(〃∇〃)
嫌な香りではなくフルーティー。
もう少しリフレッシュさせて行こう!

うちのぬかさんも、野菜室管理低温リフレッシュで産酸膜とさよなら出来ました(〃∇〃)
ホッとしました\(^o^)/ヤッタッ!



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# by chawatamago77 | 2018-08-07 16:14 | Comments(2)

*寝落ち種落ち*

はっ!!気付いたのは草木も眠る丑三つ刻。

生地を放置したままではないか(*ToT)ナニカノシラセ

飛び起き見てみると…あっ~あ。

途中まで調子良く育っていたのに(/o\)

仕方なく朝まで冷蔵庫に入れて皿に種落ちしている生地を

フィリングが勿体ない精神のみで焼きました。

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グリーンレーズンの白ワイン漬けと胡桃。

ルヴァンとサワー種。更にライ麦主体と(*ToT)(*ToT)(*ToT)

そりゃ種落ち早いわっ!って言う生地です。

しっとりとした生地です。なーんてごまかします(。>д<)リベンジ!

家族「うん、美味しいよ」(笑)

レーズンと胡桃のおかげだと思います(* ̄∇ ̄*)

アウトだよねー。なんだこのクラムは(/o\)

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# by chawatamago77 | 2018-08-05 20:44 | Comments(0)