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*8月の終り*

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生のモリンガに出会ったのは初めて。
30年間自然農をされているそうです。
人参も青いみかんもフレッシュで。

ミニマルさんの無農薬天日干し玄米。
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生産者さんが大切に育てて下さったもの命あるもの。

後は麹 菜種油 も。

世の中の陰と陽

病気と健康

生きると生かされる

運命と宿命

月と太陽

etc.

アンバランスになると乱れること。

ココロが乱れると言葉が乱れると教えられたことがあります。気を付けなくては。


秋、冬に向けて新米の玄米と麹の酵母を起こそうと
思っています。

(〃∇〃)ねっ!


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by chawatamago77 | 2018-08-31 21:42 | Comments(0)

*きなこそばこ*

きなこだんごではなくてスコーンです(*^^*)
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シバタさんの有機の米粉で作ってみました。
蕎麦茶もセイロンシナモン、ココナッツシュガーで。
和歌山県産の「塩屋の天塩」をほんのりと。
乳卵なしの素朴なお菓子です。

まぶしてあるのはきなことミルで挽いた蕎麦茶を。

八ツ橋に近い味です。

うちのビストロさん、高温にすると冷却ファンが異常な音をたて
暫くパンはおやすみ。
今日は190℃まで上げてみましたが、やっぱり怪しくて。
以前は冷却ファンが回らなくて奥に赤いものが見え(汗)
コンセント抜きました。直ぐに気づいて良かったです。
週末修理の方が来て下さる様で、一安心。

秋は違う酵母にも挑戦してみたいの。それまで
パンはおやすみしよう。
今一人暮らし中。
こちらも相方さん、不在中(ToT)


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by chawatamago77 | 2018-08-29 15:24 | Comments(4)

*美味しい週末*

*かふぇ 一里さん*
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一里風 海南鶏飯
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一里さん風にアレンジされていて塩麹漬けした鶏肉に
フルーツトマトとロッサビアンコのソーテーにバルサミコソース。

地元の新鮮なお野菜 お米 お醤油 麹で丁寧に作られています。

自家製バニラアイスとアイスコーヒーも美味しくて。
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空気も美味しい週末でした。
まだまだ暑い日は続くけれど確実に秋の風を感じます。



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by chawatamago77 | 2018-08-27 16:05 | Comments(0)

*パン・ディ・ラメリーノ*

パン・ディ・ラメリーノ。ラメリーノとは、トスカーナ方言でローズマリーノ(ローズマリー)のことで、このラメリーノのパンは中世の頃、一説によれば14世紀には作られたものらしいです。復活祭の前のジョヴェディ・サント(聖なる木曜)のミサに捧げ、祝福を受けるためのパンだったとか。

ちょっと作ってみたくなりました。
畑のローズマリーを摘み取り、オリーブに入れて少し沸騰させ香りを出します。

レーズンとローズマリーを合わせるのですが今回はラム酒浸けカレンツを。

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発酵種/オーガニックレーズン種ストレート
粉/モナミ 春よ恋

焼成前に塗りたまを1回 ホイロが終わってクープの前にもう一度。
焼き終わったらお砂糖と水を煮立てたシロップを打ちます。

何だか楽しい!!

イタリアパンはまりそうです( 〃▽〃)

*sucre sale*
ミルク生地にキュルシュ浸けのクランベリーを入れて
焼き上がりにみかんのはちみつとキルシュを合わせたシロップを塗ってます。
発酵種/ブルーベリー山桃酵母ストレート
粉/ドルチェ 無農薬ニシノカオリ
冷蔵3日発酵。
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みかんのはちみつの香りとクランベリーの甘酸っぱさ、キルシュ酒のふんわりと甘く漂う香りにバターとミルキーなサクサクとした生地がナイスっ!なんて!少しのソルトが味を引き締めてくれていました。
アイスアールグレイと小さなお茶時間でした。


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by chawatamago77 | 2018-08-21 10:20 | Comments(4)

*まいうー*

とか言ってみました(/o\)

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発酵種/ホップ種
粉/春よ恋 グリストミル
加水54%
ひとつはカレンツとシナモン巻き。

わたしの食べるものは殆どいつも変わらない(笑)

今日はロッゲンを焼いて凄く好みに。
次回大きめに焼いた時にupします。
わたしのマイルドサワー発酵力も凄い( 〃▽〃)ヨシヨシ♪♪

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by chawatamago77 | 2018-08-19 21:00 | Comments(0)

*フェンネルとはちみつのパン*

はちみつの香りがするほどではなく生地の味に柔らかみがある様にほんの少し。フェンネルの鼻から甘く抜ける香りがすき。
バターやチーズとの相性も良いと思います。
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発酵種/サワー種 ルヴァン種
粉/typeER グリストミル
酸味はなくソフトなクラムです。
柔らかいのでサンドにしました。
茹で卵 夏野菜 マリネなど添えて好きな様に。
こうすると直ぐになくなります(笑)

後ろにちらりと見えるのは只今仮免許のバゲット。
なかなか合格なりません。
今日もクープが撃沈でした(*ToT)
微量イースト0.1g
粉/typeER グリストミル
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父がこのバゲットを気に入っていた樣で。
普段カンパーニュを持っていっても殆ど母が食べているのですが
馴染みのある味で食べやすいのかな?
甘いパンは好きなんですけどね。あんパンとかメロンパン。
娘…あまり甘いの作らない(/o\)

バゲットの後ろにちらりと見えるのは職場で頂いたホワイトコーンを茹でました。
畑の恵みをごちそうさまでした(*^^*)

ホワイトコーンのうしろには何がちらりと見えるのだろう(笑)

さっ!またバゲット練習しよう!





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by chawatamago77 | 2018-08-18 20:26 | Comments(0)

*バゲット練習*

今回はタイプERグリストミル
微イースト0.15% 加水70%(ボルヴィック)←余りが使用する分ジャストでビンゴーと小躍り(笑)
ヘラ捏ね オートリーズ パンチ3回(緩く)冷蔵発酵7時間 復温1時間半。
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全体はまだまだで生地が均一に出来なかったこと。クープの長さが揃わない、コロコロと長く上手く伸ばせない等々。

クラムはモイスチャーでクラストもあまりピキらずで
シューの皮に近いバゲットもどきさん。

胡桃バターはちみつで食べました。
一本イケそう…(/o\)
これはこれでなど言いつつお腹に入れたら「また頑張ろう!」と言う気持ちになれました。

バゲットはイーストで徐々に慣れていった方が良い気がしました。

皆さんの樣なかっちょいいの焼きたいです。



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by chawatamago77 | 2018-08-16 16:03 | Comments(0)

*フルーツナッツのライ麦パン*

いつものフルーツパンの様に発酵がある程度進んできた時にフィリングをカードで切る様に生地に入れています。

一次発酵終了→ベンチ(飛ばすときもあり)→成形→二次発酵。
今回は成形の段階で表面が切れてしまっていて二次発酵が終了した段階で「クープはいらないね(汗)」でした。
そそくさと本棚に駆け寄り、志賀シェフの「ロージーネン ヴァルヌス」の頁を開き、生地に触れれば触れるほど副材料が繊細な生地組織を壊し発酵力を低下させて…」と。目を大きく見開きました( ̄O ̄)オー
ライ麦が多い生地のチェック点です。
今回の配合は
発酵種/サワー種60%
タイプER87% 長野県産ライ麦13%
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フィリングは適当に冷蔵庫の中の有り合わせでカレンツのラム酒漬け セミドライアップルのアマレット漬け ロースト胡桃です。
殆ど酸味が感じられないマイルドサワー。
憧れのドイツパンを焼かれるあの方のマイルドサワーにも興味津々なのでありますが(〃∇〃)

しっとりとしてて美味しい。
スライスするとあっという間になくなります。
時間が経ってからの味を楽しみたいのだけど。

今度は失敗を糧として成形を変えてみよう!



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by chawatamago77 | 2018-08-14 13:32 | Comments(0)

*セミドライアップルとクリームチーズ*

セミドライアップルは以前パン友さんに頂きました。
それに軽くアマレットに馴染ませてクリームチーズと巻き込みました。

生地はレモンマートルマンゴーティーです。

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発酵種/オーガニックレーズン種ストレート
浄水(7:3)
粉/春よ恋 穂香 グリストミル

少しダレてしまったので生地は緩め。

トーストしてバリモチッにして食べました。

ベーグルは夜に出来上がることが多いので朝撮影です。

このカメラで人物を撮ったことがない(/o\)
カメラ機能は全く無知なのにパンに向ける「観察記録」は
何かを見つけたい気持ち。
(そろそろ色んな機能を理解したい)

ファーブルさんは何をいっぱい見つけ出されたのかな。

今朝は長谷寺にお参りに行ってきました。
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境内からの眺めです。

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by chawatamago77 | 2018-08-12 21:52 | Comments(0)

*お昼のサンド用*

バゲット…久々の練習です(汗)←(もう(汗))
(この形はバタールでしょ)
発酵種/微量イースト0.2%
粉/ラ・リュンヌ グリストミル(少し)
トラスパレンテの森シェフのレシピを参照に。

18℃で常温30分→冷蔵発酵18~だそうですが
仕事から帰って10時間殆ど変化なし(*ToT)えっ!
30℃程ある部屋に置くと少し緩みが出てきて何とか発酵してきたので一先ず安心。

結局翌日24時間目に焼いてみました。
うーーんバゲットはあまり練習しないので絞め方や生地のとこがあまり分かってません。
頭の中にあるのは「表面だけでも何とか形になる様に」と、ぽわん(笑)
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また頑張ります…。

ベーグル
発酵種/オーガニックレーズン種ストレート
粉/穂香 グリストミル
仕事に出かけている間クーラーボックスに入れて、出来上がっていた生地をボウルから出したら底に水が少し溜まってました(泣)
水滴が落ちたのでしょうね。
底だけ生地が何気に緩い!微妙な底発酵。
成形に打粉をした程です(。>д<)
ふんわりとしたクラムにクラストは薄く皮を張った感じです。
ベーグルはキタノカオリより春よ恋派。
糖をあまり入れなくても春よ恋の甘みを感じれる生地が好み。
はるゆたかBのソフトでふんわりとしたものも好きです。

道産小麦の新麦が解禁になるまで少し外麦の味を楽しんでみようと思います。
美味しい小麦さん育って下さい。




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by chawatamago77 | 2018-08-11 13:12 | Comments(2)